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어린이집
지원

어린이집 지원 건강/급식/안전관리 급식관리

급식관리

급식관리(법 제33조, 시행규칙 제34조)

영양관리
  • 어린이집의 장은 영유아에게 균형 있고 위생적이며 안전한 급식을 하여야 함
  • 급식은 정상적인 발달에 필요한 영양을 섭취할 수 있도록 영양사가 작성한 식단에 의하여 공급하되, 영유아 100인 미만을 보육하는 시설의 경우에는 인근 육아종합지원센터, 보건소 및 「어린이 식생활안전관리 특별법」 제21조에 따른 어린이급식관리지원센터 등의 영양사 지도를 받아 식단을 작성하여야 함

    ※ 시설유형에 따라 어린이집에서 제공되는 모든 급식과 간식에 대하여 식단 작성

  • 영유아 100인 이상을 보육하는 시설은 영양사 1인을 두어야 하며 영양사는 영유아의 건강․영양 및 위생을 고려하여 어린이집의 급․간식을 관리하여야 함(전담 원칙)
    영양사의 직무(식품위생법시행규칙 제79조)
    1. 식단작성, 검식 및 배식관리
    2. 구매식품의 검수 및 관리
    3. 급식시설의 위생적 관리
    4. 집단급식소의 운영일지 작성
    5. 종업원에 대한 영양지도 및 위생교육
  • 5개 이내 어린이집이 공동으로 영양사를 둘 수 있으나, 이 경우 영양사는 5개 시설 중 어느 한 시설에 반드시 배치되어야 하며, 5개 시설을 1인이 담당함으로 인해 영유아에 대한 영양관리가 소홀히 되지 않도록 담당시설에 대한 정기적인 순회지도 등 체계적인 관리계획을 세워 실행하여야 함
  • 급식은 어린이집에서 직접 조리하여 공급하는 것을 원칙으로 함(시행규칙 제34조)
  • 식품위생법에 따라 상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 어린이집의 경우 시⋅군⋅구청 위생관련 부서에 집단급식소로 신고․운영하고 조리사를 배치하여야 함
    집단급식소 설치․운영자의 의무(식품위생법 제88조)
    1. 식중독 등 위생관리 철저
    2. 영양사 업무방해금지 및 위생관리사항 협조·준수
  • 모든 어린이집은 영유아의 건강․안전 및 소비자의 알권리 확보를 위해 농수산물이나 그 가공품을 조리하여 제공하는 경우, 식단표에 원산지를 기재하여 공개하여야 함(농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 제5조제3항)
    • 집단급식소로 신고⋅운영하는 어린이집은 식단표 작성시 「농수산물의 원산지 표시에 관한법률」에 의해 대상품목 의 원산지를 기재하여 공개
    쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양(염소 등 산양 포함), 쌀, 배추김치, 넙치, 조피볼락, 참돔, 미꾸라지, 뱀장어, 낙지, 명태, 고등어, 갈치(농수산물의 원산지 표시에 관한 시행령 제3조제5항 참조)
    • 위에 해당되지 않는 소규모 어린이집도 그에 준하여 원산지 표시를 하여야 함개
  • 기타 특별한 음식을 필요로 하는 영유아에게는 보호자(부모 등)의 의사를 반영하여 음식을 제공
    • 입소시 보호자 면담 등을 통해 영유아의 식품 알레르기 여부를 확인하여 급간식 제공시 알레르기 유발 식품이 제공되지 않도록 주의
급식위생
  • 어린이집의 원장 및 급식을 조리․제공하는 보육교직원은 어린이집에서 식중독 환자가 발생하지 않도록 위생관리를 철저히 하여야 함
  • 어린이집의 조리 직원(영양사, 조리사, 취사부)은 작업 전 건강상태를 확인하고 위생모, 위생복, 위생화를 착용(장신구는 착용불가)
    • 조리 전․후 식재료 및 음식 상태를 점검하는 등 위생관리를 철저히 하고 화기 및 조리기구 사용에 유의하여 안전사고가 발생하지 않도록 함
  • 식품과 소모품은 별도로 구분하여 보관하되 여건상 부득이 함께 보관할 경우에는 서로 섞이지 않도록 분리 보관하고 식품과 소모품의 품명, 용도 등을 표시
  • 유통기한이 경과되거나 상한 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니되며, 이미 급식에 제공되었던 음식물을 재사용하여서는 안 됨
  • 부패․변질되기 쉬운 식품 등의 원료 및 제품은 냉동․냉장시설에 보관하는 등 철저하게 관리

    ※ 냉장고 확보 및 음식물류 사전검사, 유통기한 경과 등 유의

  • 어린이집 내 조리실은 항상 청결을 유지하되 정기적으로 식기, 도마, 칼, 행주, 그 밖에 주방 용구를 세척․살균 및 소독하고 <서식 Ⅱ-4>의『어린이집 급식관리 체크리스트』를 참고하여 매일 위생 점검을 실시하는 등 위생관리를 철저히 하여야 함
    • 어류․육류․채소류를 취급하는 칼․도마는 각각 구분하여 사용하여야 함
급식사고 등 보고

시장․군수․구청장은 부실급식 관련 집단 민원제기, 식중독 등 급식관련 사고, 집단 감염병이 발생하였을 경우에는 시설 현황, 사고내역 및 조치사항 등을 즉시 시․도지사를 경유하여 보건복지부장관에게 보고

급식재료 공동구매
  • 기초지방자치단체에서 추진하되, 어린이집연합회, 지방육아종합지원센터 (또는 어린이급식관리지원센터) 등과 공동 수행 가능
    • 사전 수요조사, 업체 선정 등을 위한 공동구매추진위원회를 구성하되, 지방보육정책위원회로 대체 가능
  • 공정한 절차를 통해 복수 공급업체 선정
    • 지역경제 활성화를 위한 지역 중소업체‧대형마트 참여, 농어촌 산지 직거래시스템 활용 방안 강구
    • 생선․야채․과일 등 신선도가 요구되는 식재료나 대량․일괄 구매가 가능한 유제품 등은 별도 전문업체 선정으로 선택권 보장
  • 자율적 참여 원칙, 다만 국공립 등 정부지원시설은 참여를 원칙으로 함

    ※ 식재료 구매비용의 40% 이상 공동구매 시 참여 인정

    • 모든 급식재료를 공동구매 대상에 포함하되 일부 품목의 경우 공동구매가 아닌 개별구매 가능
  • 공동구매 추진단위(시․군․구 또는 시․도 단위)별로 공급업체와 ‘공통계약’을 체결하고 어린이집은 ‘공통계약’ 범위 내에서 ‘개별계약’을 체결하여 상세 내용을 정함
    • 공급업체에서는 어린이집의 다양한 수요에 맞춰 소량 포장 배달 서비스 제공
    • 매일 배달을 원칙으로 하되, 영아전담시설 등 급식량이 적은 어린이집의 경우 주 2~3회, 격일 배달 등 별도 계약 가능
  • 공동구매 추진단위별로 ‘표준 식단’과 식재료량 등을 표시한 ‘레시피’ 제공
    • 영양사가 있는 지방육아종합지원센터나 어린이급식관리지원센터 등에서 표준식단을 제공하거나, 100인 이상 시설(또는 보건소 등)의 영양사 등으로 구성된 ‘표준식단 개발단’을 구성하여 제공 가능
  • 급식재료 공동구매 대금은 카드결제(월 1회)를 원칙으로 함
  • 공동구매 추진위원회를 주축으로 한 ‘급식재료 공동구매 모니터링단’을 구성하여 부정기 식재료 검수․공급업체 현장점검, 정기 간담회 개최 등을 통해 현장의 불만을 반영한 개선사항 전달 등 사후관리 실시