급식은 정상적인 발달에 필요한 영양을 섭취할 수 있도록 영양사가 작성한 식단에 의하여 공급하되, 영유아 100인 미만을 보육하는 시설의 경우에는 인근 육아종합지원센터, 보건소 및 「어린이 식생활안전관리 특별법」 제21조에 따른 어린이급식관리지원센터 등의 영양사 지도를 받아 식단을 작성하여야 함
※ 시설유형에 따라 어린이집에서 제공되는 모든 급식과 간식에 대하여 식단 작성
영유아 100인 이상을 보육하는 시설은 영양사 1인을 두어야 하며 영양사는 영유아의 건강․영양 및 위생을 고려하여 어린이집의 급․간식을 관리하여야 함(전담 원칙)
영양사의 직무(식품위생법시행규칙 제79조)
식단작성, 검식 및 배식관리
구매식품의 검수 및 관리
급식시설의 위생적 관리
집단급식소의 운영일지 작성
종업원에 대한 영양지도 및 위생교육
5개 이내 어린이집이 공동으로 영양사를 둘 수 있으나, 이 경우 영양사는 5개 시설 중 어느 한 시설에 반드시 배치되어야 하며, 5개 시설을 1인이 담당함으로 인해 영유아에 대한 영양관리가 소홀히 되지 않도록 담당시설에 대한 정기적인 순회지도 등 체계적인 관리계획을 세워 실행하여야 함
급식은 어린이집에서 직접 조리하여 공급하는 것을 원칙으로 함(시행규칙 제34조)
식품위생법에 따라 상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 어린이집의 경우 시⋅군⋅구청 위생관련 부서에 집단급식소로 신고․운영하고 조리사를 배치하여야 함
집단급식소 설치․운영자의 의무(식품위생법 제88조)
식중독 등 위생관리 철저
영양사 업무방해금지 및 위생관리사항 협조·준수
모든 어린이집은 영유아의 건강․안전 및 소비자의 알권리 확보를 위해 농수산물이나 그 가공품을 조리하여 제공하는 경우, 식단표에 원산지를 기재하여 공개하여야 함(농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 제5조제3항)
집단급식소로 신고⋅운영하는 어린이집은 식단표 작성시 「농수산물의 원산지 표시에 관한법률」에 의해 대상품목 의 원산지를 기재하여 공개
쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양(염소 등 산양 포함), 쌀, 배추김치, 넙치, 조피볼락, 참돔, 미꾸라지, 뱀장어, 낙지, 명태, 고등어, 갈치(농수산물의 원산지 표시에 관한 시행령 제3조제5항 참조)
위에 해당되지 않는 소규모 어린이집도 그에 준하여 원산지 표시를 하여야 함개
기타 특별한 음식을 필요로 하는 영유아에게는 보호자(부모 등)의 의사를 반영하여 음식을 제공
입소시 보호자 면담 등을 통해 영유아의 식품 알레르기 여부를 확인하여 급간식 제공시 알레르기 유발 식품이 제공되지 않도록 주의
급식위생
어린이집의 원장 및 급식을 조리․제공하는 보육교직원은 어린이집에서 식중독 환자가 발생하지 않도록 위생관리를 철저히 하여야 함
어린이집의 조리 직원(영양사, 조리사, 취사부)은 작업 전 건강상태를 확인하고 위생모, 위생복, 위생화를 착용(장신구는 착용불가)
조리 전․후 식재료 및 음식 상태를 점검하는 등 위생관리를 철저히 하고 화기 및 조리기구 사용에 유의하여 안전사고가 발생하지 않도록 함
식품과 소모품은 별도로 구분하여 보관하되 여건상 부득이 함께 보관할 경우에는 서로 섞이지 않도록 분리 보관하고 식품과 소모품의 품명, 용도 등을 표시
유통기한이 경과되거나 상한 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니되며, 이미 급식에 제공되었던 음식물을 재사용하여서는 안 됨
부패․변질되기 쉬운 식품 등의 원료 및 제품은 냉동․냉장시설에 보관하는 등 철저하게 관리
※ 냉장고 확보 및 음식물류 사전검사, 유통기한 경과 등 유의
어린이집 내 조리실은 항상 청결을 유지하되 정기적으로 식기, 도마, 칼, 행주, 그 밖에 주방 용구를 세척․살균 및 소독하고 <서식 Ⅱ-4>의『어린이집 급식관리 체크리스트』를 참고하여 매일 위생 점검을 실시하는 등 위생관리를 철저히 하여야 함
어류․육류․채소류를 취급하는 칼․도마는 각각 구분하여 사용하여야 함
급식사고 등 보고
시장․군수․구청장은 부실급식 관련 집단 민원제기, 식중독 등 급식관련 사고, 집단 감염병이 발생하였을 경우에는 시설 현황, 사고내역 및 조치사항 등을 즉시 시․도지사를 경유하여 보건복지부장관에게 보고
급식재료 공동구매
기초지방자치단체에서 추진하되, 어린이집연합회, 지방육아종합지원센터 (또는 어린이급식관리지원센터) 등과 공동 수행 가능
사전 수요조사, 업체 선정 등을 위한 공동구매추진위원회를 구성하되, 지방보육정책위원회로 대체 가능
공정한 절차를 통해 복수 공급업체 선정
지역경제 활성화를 위한 지역 중소업체‧대형마트 참여, 농어촌 산지 직거래시스템 활용 방안 강구
생선․야채․과일 등 신선도가 요구되는 식재료나 대량․일괄 구매가 가능한 유제품 등은 별도 전문업체 선정으로 선택권 보장
자율적 참여 원칙, 다만 국공립 등 정부지원시설은 참여를 원칙으로 함
※ 식재료 구매비용의 40% 이상 공동구매 시 참여 인정
모든 급식재료를 공동구매 대상에 포함하되 일부 품목의 경우 공동구매가 아닌 개별구매 가능
공동구매 추진단위(시․군․구 또는 시․도 단위)별로 공급업체와 ‘공통계약’을 체결하고 어린이집은 ‘공통계약’ 범위 내에서 ‘개별계약’을 체결하여 상세 내용을 정함
공급업체에서는 어린이집의 다양한 수요에 맞춰 소량 포장 배달 서비스 제공
매일 배달을 원칙으로 하되, 영아전담시설 등 급식량이 적은 어린이집의 경우 주 2~3회, 격일 배달 등 별도 계약 가능
공동구매 추진단위별로 ‘표준 식단’과 식재료량 등을 표시한 ‘레시피’ 제공
영양사가 있는 지방육아종합지원센터나 어린이급식관리지원센터 등에서 표준식단을 제공하거나, 100인 이상 시설(또는 보건소 등)의 영양사 등으로 구성된 ‘표준식단 개발단’을 구성하여 제공 가능
급식재료 공동구매 대금은 카드결제(월 1회)를 원칙으로 함
공동구매 추진위원회를 주축으로 한 ‘급식재료 공동구매 모니터링단’을 구성하여 부정기 식재료 검수․공급업체 현장점검, 정기 간담회 개최 등을 통해 현장의 불만을 반영한 개선사항 전달 등 사후관리 실시